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04 Ël di ch’ as fasìu ij “Salam”	Audio	Il giorno che si facevano i salami
A part la veja dìta piemuntèisa, che “ fé ’l salam” a vurìa dì fé lë stüpidot, ël travaj ver, al cuntrari, a l’ era seriu e fatigus për tüt ël di e për almen quatr përsun-e.		A parte il vecchio detto piemontese,che "fare il salame" vorrebbe dire fare lo stupidotto, il lavoro vero,al contrario,era serio e faticoso per tutto il giorno e per almeno quattro persone.
A lë scund di ’l Barba Aristide, quandi ch’ a rivava, a vurìva già truvé le machine piassà ’n sla tàula, e j’ uvrié prunt a cuminsé ’l travaj. Ëd solit a j’ eru: papà Ernesto, mè fratel Gino, e barba Baldo, ch’ a l’avìa ’l laburatore da minüsié ant ël pais, ma ch’ a vnisìa sempre vulentera a dé na man an cule ucasiun. Për ültim i j’era mi, ’l gagnu ’d famija che, pì che àutr i vardava j’ àutri a travajé, tüti suta j’ urdin ëd barba Aristide, che cume ’l di prima da espert indiscüss, a dirigìa ij travaj.		Il secondo giorno lo zio Aristide,quando arrivava,voleva già trovare le macchine piazzate sul tavolo e gli operai pronti a incominciare il lavoro.Di solito erano:il papà Ernesto,mio fratello Gino,e lo zio Baldo che aveva il laboratorio da falegname nel paese,ma che veniva sempre volentieri a dare un mano in quelle occasioni.Da untimo c'ero io,il bambino della famiglia che,più che altro,guardava gli altri lavorare,tutti agli ordini dello zio Aristide,come il giorno prima da esperto dirigeva i lavori.
Adess a tirava feura dai “quart” cuj gross bloch ëd “cicin”, disussand le cheusse, le spale, le lunse ëd la schin-a, e a na fasìa ’d toch gross cume ’n pügn. Ant ël fratemp tüti a dasìu man a dëstaché le cutiche (o cuje), a spulpavu j’ oss, a tajavu ’l lard pì sutil e a fasìu ’d mücc dle vaire part che peui, a mancià, a vinisìu mës-cià a j’ àutre për cumbiné le mistüre adate a le diverse varietà ’d salam ch’ as prugramavu.		Adesso tirava fuori dai "quarti2 quei grossi blocchi di carne,disossando le cosce,le spallele lombate della schiena,e ne faceva dei pezzi grossi come un pugno.Nel frattempo tutti si impegnavano a a staccare le cotiche,spolpavano le ossa,tagliavano il lardo più sottile e facevano mucchi delle varie parti che poi,a manciate, enivano mescolate alle altre per combinare le misture adatte alle diverse varietà di salame che si programmavano.
Fàite tüte le selessiun, as cuminsava a trié le carn che peui a vnisìa mëss-cià cun le man për ën bel po’ andrinta a le “arche ’d bosch” giuntand-je la sal e le spessie; adess finalment as cuminsava a “ ’nsaché ”. As düvia ten-e cunt ëd le necessità ’d famija, dürant l’ ani:a j’ eru necessari ij “salam bun”, cuj speciaj, ch’as cunsümavu ant le ucasiun impurtante, cunfessiunà cun ij büdej pì gross e ’d na misüra pì lunga.		Fatte tutte le selezioni,si incominciava a tritare la carne che poi veniva mescolata con le mani per un bel pò dentro alle casse di legno aggiungendoci il sale e le spezie;adesso finalmente si incominciava a insaccare. Si doveva tenere conto delle necessità della famiglia durante l'annp:erano necessari i "salami buoni" ,quelli speciali,che si consumavano nelle occasioni importanti,confezionati con le budelle più grosse e di una misura più lunga.
Për custi sì, as duvrava l’ impast ’d carn pì bela, la spala, la cheussa, ’l cülatél, la cupa e la pansëtta, tüt an giüste prupursiun, trià a gran-a mesan-a, giuntand-je, an dose giüste, la sal, ël peiver, la nus muscà e, për chi a lu vurìa, ’na sprüssà ’d bun Barbera. S’ ansacavu peui ij “salam për la Duja”, ëd taja pì cita ma sempre cun la stessa “pasta”, grupà due vire tra ’n salam e l’ àutr për pudej dividie, cunservand ün grup për part a tüti. Peui as fasìa la “sautissëtta”, cun la stessa pasta ma trià pì fin-a e cun la giunta ’d “üvëtta passa” për dèje ’n bun güst duss: custa sì a s’ ansacava ant ij büdej cit ëd j’ agnej.		Per questi qui si adoperava l'impasto di carne più bella,la spalla,la coscia,il culatello,la coppa e la pancetta,tutto in giuste proporzioni,tritata in grana mezzana, aggiungendoci, in dosi giuste,il sale,il pepe,la noce moscata,e,per chi lo voleva,una spruzzata di vino Barbera. Si insaccavano poi i "salami per l'olla",di taglia più piccola ma sempre con la stessa "pasta",legati due volte tra un salame e l'altro per poterli dividere, conservando un nodo per parte a tutti.Poi si faceva la salsiccetta,con la stessa pasta ma tritata più fine con l'aggiunta di uvetta passa per dargli un buon gusto dolce: questa qui si insaccava nelle budelle piccole degli agnelli.
La varietà ’d salam a inclüdìa ’dcò ij “cutechin”, ch’ as cunfessiunavu giuntand a la pasta nurmal, trià pì fin-a, tüte le cutiche (o cuje), an poch ëd lard e n’ infüs, preparà da la sèira prima, d’ aj pistà ant ël murté, peui bütà a smasì, a secund ëd la quantità ’d carn, ant ün mes liter o ’d pì ëd Barbera. Për finì, as fasìu ancura, cume specialità dla tradissiun Canavzan-a, ’n pochi ’d chilu ’d bun “salam ëd patata”, ant na percentual dël sinquanta për sent ëd carn e àutretant ed patate buije, plà e sgnacà. Custi salam as duvìu cunsümé al massim an dui mèis e a servìu për fé marenda an campagna ant ij di ’d travaj.	la machina për “ trié la Carn e ’nsaché ij Salam ”	La varietà di salami includeva anche i cotechini,che si confezionavano aggiungendo alla pasta normale,tritata più fine,tutte le cotiche,un pò di lardo e un infuso,preparato dalla sera prima,aglio pestato nel mortaio e messo a sciogliere,secondo la quantità di carne,in un mezzo litro o di più di Barbera.Per finire,si facevano ancora,come specialità della tradizione,un pò di chili di salami di patata,in una percentuale del 50% di carne e altrettanto di patate bollite,pelate e schiacciate.Questi salami si dovevano consumare al massimo in due mesi e servivano per fare merenda in campagna nei giorni di lavoro.
Cun la pansëtta, bin salà e ’mpeivrà, as fasìu peui le “rulade”, grupà strèite, che, dop an po’ dë stagiunadüra, as servìu an tàula, cume antipast afetà, cun lard, salam, rissulin ëd bütir, e fëttin-e ’d puvrun cunservà ant le vinasse. Piutin e lard, sempre bin salà e ’mpeivrà, a vnisìu pendü a le “topie dij salam” ant le stanse dë stagiunadüra. A la sèira, finì ’l travaj, a rivava l’ ura d’ ün poch d’ arlass e ’d güsté na fricassà, cun sautissëtta frësca, fritüra bianca e nèira, e magari ’n tuchèt ëd testin-a büija cun bagnèt vërd, tüt cumpagnà da ’n bun bicer ëd vin nuvel.		Con la pancetta,ben salata e impepata,si facevano poi le "rolate" ,legate strette,che,dopo un pò di stagionatura,si servivano in tavola,come antipasti affettati,con lardo,salame , ricciolini di burro,e fettine di peperoni conservati nelle vinacce.Zampette e lardo,sempre ben salate e impepate venivano appese ai tralicci dei salami nelle stanze della stagionatura.Alla sera finito il lavoro veniva l'ora di un pò di relax e di gustare una fricassea ,con salciccetta fresca, frittura bianca e nera,e magari un pezzetto di testina bollita con salsa verde,tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino novello.
Al di dop, s’ ardrissavu tüti j’ arnèis ch’ a j ’eru stàit duvrà (ogni roba a so post e ant ogni post sua roba) antant che papà a preparava la pansëtta vansà e le grasse necessarie, a je tajava tüte a toch an misüra giüsta e ’s dedicava a feje cheuse adase a feu bass, ant ël pareul gross d’ aram, për ün paira d’ ure, për ricavé lë “Sleiv” e le “Garisule” che ant le variant lucaj a sun le “Grassin-e, le Grassëtte, ij Sunsin, ij Cìciuj, le Cìciule, e via fort, che, cumsissìa, a sun sempre cule buntà antiche che adess as mangiu pi nen tant përché a fan mal: a l’ è pür vera che, na volta ogni tant, i püduma ’dcò fesse mal o fé ’n pecà ’d gula, da già che as và pa a l’ infèrn për cuj pecà lì.	La “DUJA” ’d Tèracheuita për cunservé ij Salam sut grass ël Pareul gross d’ Aram, për cheuse le Garisule	Il giorno dopo si riordinavano tutti gli attrezzi che erano stati usati (ogni cosa al suo posto e ogni posto la sua cosa) intanto che il papà preparava la pancetta avanzata e i pezzi di grasso necessari ,li tagliava tutti a pezzi in misura giusta si dedicava a farli cuocere adagio a fuoco basso nel paiolo grosso di rame per un paio di ore per ricavare lo strutto e i ciccioli che ,nelle varianti locali sono le “Grassin-e, le Grassëtte, iSunsin,i Cìciuj, le Cìciule, e così via che comunque sono sempre quelle bontà antiche che adesso non si mangiano più perchè fanno male:è pur vero che,una volta ogni tanto,possiamo anche farci male o fare un peccato di gola dato che non si va all'inferno per quei peccati lì.
Al prim saba ch’ a vnisìa peui, ëd solit barba e magne cun ij cüsìn, a j’ eru anvità për la “Sin-a dël crin” ch’ a l’ era, ant ij temp passà, ün-a dle feste ’d famija pì sentìe, ëdco përché a l’ era ün-a dle poche ucasiun ch’ as fasìa verament “na bela tacada” güstand tüte sort ëd’ cuj che adess as cunsideru ij prestigius “aliment biulogich” e che fin-a a na sinquanten-a d’ ani andarera a l’ era ’n mangé nurmal ’d tüti ij di, quandi che ’l pan, cheuit ant ël furn a bosch, a cunservava ’l prufüm dël gran, përché la farin-a a l’ era menu rafinà e cun ël “Brën” (la crusca) a s’ anlevavu ij crin e ij cünij (mentre adess as cumpra an farmacìa o ’nt le erburisterìe, për fé le diete) e ’l pan integral a l’ era cul dij pover, përché cul bianch a lu mangiavu jë sgnur e a l’ era pì custus: adess a l’ é tüt al cuntrari.		Il primo sabato che veniva dopo,di solito gli zii e le zie con i cugini erano invitati per la "cena del maiale" che era nei tempi passati una delle feste di famiglia più sentite,anche perchè era una delle poche occasioni in cui si faceva veramente una bella mangiata gustando tutte le specie di quelli che adesso si considerano i prestigiosi alimenti biologici e che fino a una cinquantina di anni fa erano un mangiare normale di tutti i giorni,quando il pane,cotto nel forno a legna,conservava il profumo del grano perchè la farina era meno raffinata e con la crusca si allevavano i maiali e i conigli (mentre adesso si compera in erboristeria o nelle farmacie per fare le diete) e il pane integrale era quello dei poveri,perchè quello bianco lo mangiavano i ricchi ed era più costoso :adesso è tutto il contrario.
Ant j’ ültim sinquantani, la vita a l’ é cambià parèj ampressa che a l’ ha pijane tüti a la spruvista, ’n cambiament ch’ a l’ ha gnün rëscuntr ant ij duimila ani passà, tüt lon ch’ a esistìa prima an poch temp a l’ é dventà vej, passà ’d moda e relegà ant ël cantun ëd le dësmèntie, a l’ha cambiaje la stessa manera ’d vive le ure dla giurnà, sensa pì gnün-e regule tra ’l di e la neuit, le ure ’d travaj, ij mument për mangé, le ure ’d ripos e cule ’d divertisse, cume se nost corp a püdeisa adatesse a vive sensa pì gnün urare.		Negli ultimi cinquant'anni la vita è cambiata così in fretta che ci ha preso tutti alla spovvista,un cambiamento che non ha nessun riscontro nei duemila anni precedenti,tutto quello esisteva prima in poco tempo è diventato vecchio, passato di moda e relegato nell'angolo delle cose dimenticate,è cambiata la stessa maniera di vivere le ore della giornata,senza più nessuna regola tra il giorno e la notte,le ore di lavoro,i momenti per magiare,le ore di riposo e quelle per divertirsi, come se il nostro corpo potesse adattarsi a vivere senza più nessun orario.
Speruma che cun ël chërse dla cultüra, o për la paüra ’d fé na brüta fin, ant ij temp a vnì, as ripìa a dé ’l valur giüst a cule ch’ a j’ eru le nostre tradissiun, la vita pì seren-a, e cun ël rischeuvre le grandiuse testimunianse dël passà, a lu stess temp ëdcò, ripié la manera san-a ’d mangé, për vive mej e an salüte.		Speriamo che con il crescere della cultura,o per la paura di fare una brutta fine,nei tempi a venire,si riprenda a dare il valore giusto a quelle che erano le nostre tradizioni,la vita più serena,e con il riscoprire le grandiose testimonianze del passato,allo stesso tempo anche,riprendere la maniera di mangiare,per vivere meglio in salute.