05  Ël  Salam  ëd  la  Duja	Audio
A l’ é ’n “Prelibà Ansacà Piemuntèis”, ch’ a vèn tratà cun ün sistema ’d cunservassiun tipich dij teritori ’d pianüra, dël Vërslèis, dël Canavèis, ma ’dcò ’d àutre part ch’ a risentu dle cunseguense d’ arie ümide.
La manera tradissiunal e disuma ’dcò “Storica”, siché cunsacrà da le esperiense e la tradissiun antica ëd nostra Gent, a l’ é cula ’d lassé ij Salam, për ün temp ëd due o tre sman-e, pendü a “tèise” tacà a ’d “topie”  ’d bosch sistemà aj sufìt ëd lucaj süit e ariegià, adat a fé süé ij salam sensa espunie al calur.		La manera tradissiunal e disuma ’dcò “Storica”, siché cunsacrà da le esperiense e la tradissiun antica ëd nostra Gent, a l’ é cula ’d lassé ij Salam, për ün temp ëd due o tre sman-e, pendü a “tèise” tacà a ’d “topie”  ’d bosch sistemà aj sufìt ëd lucaj süit e ariegià, adat a fé süé ij salam sensa espunie al calur.
Peui, a ven-u divis, ün a ün, e sistemà a curs, ün ëdzura a l’ àutr, ant la famusa “Duja”, ch’ a l’ è ün gross recipient ëd teracheuita adat a custa funsiun.
Man man che ij salam a ven-u sistemà, as versa ’dzura dë slèiv (grass dël crin fundü), ancura liquid ma già quasi frèid, cul tant ch’ a basta për ampinì tüti jë spassi veuid tra ij salam, evitand ch’ a-i resta ’d gule d’ aria, anduva a püdriu furmesse ’d mufe, sensa però brüsé ij büdej, se lë slèiv a füssa ancura trop càud).
Custa sì a l’ é  la manera pì giüsta për la cunservassiun “sut grass” che a và da la stagiunadüra ’d tre sman-e a la madürassiun e peui al cunsüm ch’ a peul  rivé  anche  a  n’  ani  da la preparassiun, se fàita për ben: venta però ricurdesse che man a man ch’ as gavu ij salam, as dev giüstesse sempre ’l grass an manera che jë stess a restu mai dësquatà.
Le Duuje cun custi salam, ant ij temp passà, a vnisìu cunservà an lucaj frësch e scür ma bin süit, crote o crutin, o ant ij sut-ëscala.     Ancheuj naturalment ij recipiènt a sun fàit cun d’ àutri materiaj e a  peudu esse cunservà ëdcò an lucaj frèid, ma mai gelà.     Cumsissìa la “Duja ’d teracheuita”, a resterìa ancura sempre ’l cuntenitur pì adat.
Ij “Taj” ëd carn pì ampurtant ch’ as deuvru për fé  “ij salam ëd la Duja” a sun, cume i l’ uma già dit: la spala, la cheussa, ’l cülatél, la cupa e la pansëtta, ch’ a ven-u trià a gran-a mesan-a e mës-cià  cun cüra e për ben, dop avèje giuntà  la sal, le spessie, ’l peivèr, la nus muscà, tüt dusà cun sapiènsa  scrüpulusament, për assicüresse na cunservassiun ideal.